C'est pas si simple ...
Au-delà des trois états "traditionnels", on peut citer au moins :
Le plasma : gaz ionisé à haute température, qui a des propriétés particulières le distinguant du gaz. Il est souvent qualifié de 4e élément.
(Je ne parlerai pas du 5e élément, cher à Luc Besson)
http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTBc2jEm-KVWNCqvsNkTd-uhfePrMwAZs-kH3aOJD-EVAD_wNhnia7PXytJ
A l'autre extrémité de l'échelle des températures, le condensat de Bose-Einstein.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Condensat_de_Bose-Einstein
Ce qui fait bien 5 !
On peut rapprocher cela des "éléments" identifiés dans l'antiquité (terre, eau, air et feu) et de la quintessence (la 5e "essence") objet de la quête des alchimistes ...
Sans oublier :
Les gels, ni solides ni liquides.
Les pulvérulents (tas de sable, de grains ...) constitués de grains solides mais au comportement "collectif" proche d'un fluide.
Et la liste n'est pas close :
http://science-for-everyone.over-blog.com/article-les-etats-de-la-matiere-63536330.html
.
Certains défendent l'idée simpliste de 3 éléments par l'existence d'une "transition de phase" bien caractérisée (fusion, vaporisation, sublimation et les transitions inverses), mais on peut passer du liquide au gaz en passant (thermodynamiquement) par l'état de fluide hypercritique ... donc ça ne tient pas !
Ici pour l'eau :
http://a6.idata.over-blog.com/500x282/0/22/82/73/dossier4/diagramme_etats.jpg
.
@ AKPOMAKA :
Petit rectificatif à propos de
"l'état supercritique (équilibre liquide-gaz obtenu par augmentation de la pression)"
Il est obtenu surtout par augmentation de la température (on considère qu'un fluide est dans cet état lorsque la température ET la pression sont supérieures à celle du "point critique", et surtout c'est un état fluide où il y a continuité entre gaz et liquide : il ne peut y avoir d'équilibre liquide-gaz (ni d'évaporation ou de condensation).
Voir diagramme PT de l'eau dans mon 3e lien.
.